Hidratarea aluatului

Hidratarea este un factor cheie în prepararea pâinii, iar dacă te-ai întrebat vreodată ce înseamnă și de ce este importantă, nu ești singur.

Hai să-l descriem  într-un mod simplu

Ce este hidratarea aluatului?

Hidratarea aluatului se referă la procentul de apă dintr-un aluat relativ la cantitatea de făină, calculată în funcție de greutate (nu volum).

Formula este:

(Greutatea apei ÷ Greutatea făinii) × 100 = Procent de hidratare

De exemplu:

500g făină + 250g apă → 50% hidratare

500g făină + 340g apă → 68% hidratare

500g făină + 400g apă → 80% hidratare

Măsurarea în funcție de greutate asigură acuratețe, deoarece măsurătorile cupei pot varia în funcție de modul în care este ambalată făina.

•••

De ce contează hidratarea?

Hidratarea afectează totul, de la textura aluatului la manipulare și structura finală a alveolelor (găurile)

Hidratare scăzută (50%-60%) → Ferm, ușor de manevrat, ține bine forma. Potrivit pentru pâine sandviș, covrigi sau aluat de pizza.

Hidratare medie (65%-75%) → Mai extensibilă, mai moale cu usoare alveole . Folosit pentru pâine artizanală clasică, rulouri sau pâine moi.

Hidratare ridicată (80%-100%) → Lipicioasă, necesită tehnici de întindere & pliere. Produce alveole  deschise,mari , aerisite precum ciabatta sau focaccia.

Pe măsură ce hidratarea crește, aluatul devine mai moale, se întinde mai mult și are nevoie de tehnici diferite de manipulare.

•••

Hidratarea se aplică doar pe aluat cu maia? 

Nu, hidratarea este un termen general în prepararea pâinii, nu doar pentru un fel de aluat! Se aplică tuturor pâinilor cu maia/drojdie , de la pâini cu sandvișuri la pâini rustice, în stil artizanal.

Cu toate acestea, brutarii de aluat discută adesea mai mult despre hidratare deoarece influențează fermentația, dezvoltarea glutenului și textura finală a pâinii.

•••

Iată ce să iei din această postare.

Înțelegerea hidratării te ajută să controlezi consistența aluatului, să rezolvi problemele și să-ți îmbunătățești abilitățile de copt.

Data viitoare când vrei un aluat mai ferm sau mai moale, ajustează nivelul de hidratare corespunzător.

Ca de obicei, sper că asta vă ajuta.

Distribuie dacă  îți place.  

Credit foto: „Descopering Sourdough” 

Beneficiile fermentație naturale

Pâinea cu maia

Aluatul 100% preferat al casei noastre!

• Făinuri de grâu integral premium

• Fermentare lungă. 

• Crustă crocantă

• Fără adaos de grasimi sau zaharuri. 

Beneficiile unei fermentații lungi 

Pâinile cu aluat sunt foarte favorabile în ceea ce privește gestionarea zahărului din sânge odată ce sunt consumate și asta din mai multe motive:

• În fermentație lungă și de calitate, microorganismele prezente în aluat (bacterii și drojdii Lactobacillus) prelucrează zaharurile din amidon din făină și le consumă (Nu noi) înainte de a fi coapte.

• Pâinea cu un procent ridicat de făină integrală ajută la digestie, deoarece nivelurile de zahăr sunt scăzute odată ce sunt consumate.

• Deoarece fibrele insolubile prezente în pâine curăță tractul digestiv, menține flora intestinală sănătoasă.
De asemenea, întârzie absorbția zaharurilor.

• Aluatul bine pregătit conferă pâinii o aromă grozavă și conferă pâinii o textură unică, o crustă mai crocantă, culori mai intense care sporesc aroma și, de asemenea, o fac să reziste mai mult.

• Mineralele din pâinea industrială fără procese artizanale nu sunt absorbite de organismul nostru deoarece prezența acidului fitic îl împiedică: În aluatul nostru acest lucru nu se întâmplă deoarece bacteriile prezente în aluat, bine lucrate, scad PH-ul aluatului și aceasta descompune acidul fitic și permite organismului să absoarbă acești nutrienți. 

• Acidul fitic prezent în cantitate mare în cereale și leguminoase
• poate inhiba activitatea enzimelor digestive necesare descompunerii și absorbției de macronutrienți: pepsină și tripsină (necesare pentru digestia proteinei), amilazei (descompune carbohidrații), proteazei (ajută absorbția de grăsimi.
În procesul de dospire cu maia, se elimină tot acidul fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne 90% din el

Înghețată artizanală

Înghețată plină de arome și de ingrediente sănătoase .

Eu m-am inspirat de aici https://baking-happiness.com/inghetata-artizanala-cu-alune-de-padure-teorie/

Dar în loc de pasta de alune am pus de fistic , de castane  și mult rom de bună calitate .

Cum nu am mașină de înghețată am ales să stea la congelator 5 ore după care am blenduite bine compoziția , peste noapte la congelator și dimineață iar am blenduit bine și repetați..blenduirea și congelarea până nuai sunt deloc cristale de gheață .. cea de ciocolata de trei ori a necesitat blenduirea . 

În curând vreau să fac cu lapte de cocos 😁 

. 

Chai masala

Chai masala este o băutură din ceai negru și un amestec de condimente  , piper , cardamon , anason stelat , cuișoare , ghimbir proaspăt și scorțișoară baton .

E important ca toate condimentele sa fie de bună calitate și organice . 

Ținând cont ce condimente conține aceasta băutură ne putem da seama cât de benefică poate fi pentru organismul nostru , pentru răceli , viermișori intestinali ,  oboseala și multe altele .

Eu am ales să îl fac cu lapte vegetal și fara zahar 😁 . 

Condimetel necesare pentru doi litri de chai  masala  , se macină toate si se fierb doua minute într-un litru de apă. 

Se adaugă 4 lingurițe de ceai negru  și se mai fierbe 3 minute   , după ce au trecut cele trei minute se adaugă un litru  lapte vegetal , noi îl  preferam  pe cel de ovăz dar mare atenție la lista de ingrediente , sa nu conține îndulcitori .

După ce puneți laptele se mai lasă un pic sa crească temperatura, aproximativ 2 minute . 

Ceaiul se strecoară și se bea fierbinte .

Pentru un plus de beneficiu se pot adăuga și uleiuri esențiale , are un gust mai puternic  și mai bun pentru sănătate . 

Chana masala /curry

China masala este un curry indian delicios și foarte aromat , preparat prin gătirea nautului 

într-un sos picant de rosii masala de ceapă. 

Poate fi consumat cu orez basmati,  poori (un fel de lipii prăjite)   dar noi azi am ales o pâine ptajita cu maia din secară  și cu ulei de cânepă.  

Pregătim 500 gr naut fiert ori de la conservă dar sa fie unul de bună calitate  .

Sosul de roșii  

-300-400 gr ceapa  tocată  , 3 linguri ulei de măsline se pun la înăbușit până devin usor aurii .

-Se adauga pasta de usturoi,  ghimbir  (o linguriță din fiecare) 

-Se adauga 500 gr roșii  proaspete ori congelate , o linguriță de curry dulce , chili,  sare .

Totul se fierbe până scade tot , devine ca o pastă  , se blenduiește bine și punem deoparte  . 

Chana masala  

Alegeți un vas înalt și puneți: ulei de măsline la încins,  cardamon uscat verde , frunze de dafin,  4 cuișoare,  scorțișoară baton , se lasă toate 1 minut aproximativ  , se toacă o ceapă mărunt și se pune peste condimente  , când începe sa se schimbe la culoare se adauga sosul de roșii,  se amestecă bine și se pune o lingura mare de curry  dulce .

Se adaugă năutul  bine scurs și se amesteca bine , după gust se mai pot adauga condimente, gran masala , amchur  , chili.. 

Dupa ce am tras de pe foc se pune o mână de coriandru verde 😀 s-au patrunjel vede daca nu vă place coriandru.  

Poftă bună,  alături se poate servi un pahar de iaurt gras blenduit cu apa,  frunze de menta ,sare  și curry  .. 

Pate cu hribi

Dacă tot am găsit anul acesta foarte multe ciuperci am zis că e timpul să încercăm ceva nou  😀 .

Am pus în bol 3 cepe mari (tăiată  ), 500 gr hribi cruzi  , 400 gr ficat de pui foarte bine scurs  ,sare , 50 gr unt , ulei de măsline,  piper  verde măcinat cimbru verde .. toate se pun deodată și  se înăbușă  40 minute. În ultimele 5 minute se pune un pic de vin roșu  ,50 ml .. Se adaugă  nucșoară si condimente care vă plac  , 200 gr unt de 82 % grasime  (minim)se blenduiește totul foarte bine și se pune imediat în borcane  , deasupra se toarnă unt fierbinte cât  să  acopere tot ,ca un sigiliu  . 

Noi am servit cu pâine integrala, caldă 😃,desigur cu maia  .. 

Eu il păstrez în frigider pentru 5 zile  . 

Paste cu spanac

Luna Mai 4 plina de spanac fraged și crescut cât natural 😁 așa ca facem aluat delicios  .

Tagliatelle  chiar nu merită altfel 😁, sunt ușor de făcut și  se pot tăia grosier  .

Avem nevoie de 80 -100 gr spanac crud și fără apă pe el . Se adaugă 300 gr făină  (eu am ales grâu durum) , se blenduiește totul foarte bine  , când totul e transformat într-o pudra verde se adăuga 2 oua mari , o lingura de ulei măsline,  o lingura sare . 

Se frământă bine  , aluatul obținut se lasă  la odihnit minim 30 minute . În frigider stă până la trei zile.  

Azi am făcut ravioli cu carne de miel , salvie și mult usturoi  .

Am făcut foi pentru lazania pe care le pun la uscat 

 Spor la făcut paste acasă  , sunt cele mai bune  . 

Mulcirea solului

Cine vrea grădină fără buruieni?

Mulcirea împiedică creşterea buruienilor, împiedică formarea crustei superficiale ,menţine ridicată temperatura solului pe perioadele cu temperaturi scăzute; pe perioada de vară are efect contrar protejează rădăcinile plantelor de temperaturile ridicate.

Cine  vrea grădină  dar să  consume puțină apă pentru irigare ? Mulciul menține umiditatea in sol.

Cine vrea grădină  care să  producă singura compost ? Stratul format din compost, frunze, paie, resturi de plante, poate fi si o sursa buna de hrana pentru râme si alte organisme folositoare.

Poate multora  vi se pare  vis dar nu ,nu e greu de realizat ,trebuie doar să  mulcim  (acoperim) solul cu resturi vegetale   .

Eu cel mai mult ca și  mulci folosec  iarba verde  provenită  de la tunderea gazonului 😀,știu mulți se chinuie să  o arunce , tocatura de crengi , resturi vegetale , rumeguș , frunze . Pe alea straturilor se poate pune și carton  apoi iarba . . 

Mulcirea ne ajută  la eliminarea fertilizărilor, prin descompunere stratul de mulci îmbogăţeşte terenul cu azot, fosfor şi potasiu, are şi un rol important în viaţa microorganismelor din sol care transformă materialul organic în humus.

Tort cu blat umed

Tortul meu aniversar din acest an 😀 a fost făcut așa  tot nou.

Știam doar că vroiam să  fie diferit dar și să aibă fructe .. 

Un blat umed de ciocolata,  bun dar nu perfect , pe viitor am să încerc eu să adaptez un pic rețeta, eu acum m-am inspirat de aici.

Mousul de ciocolată albă în schimb a ieșit minunat , aerat și perfect pentru mine , se face destul de ușor și fără frișcă 😀 .

4 gălbenușuri  

50 gr unt 

200 gr ciocolata alba  (alegeți una de buna calitate) 

Un plic de agar agar 

250 ml smantana  dulce  

O linguriță de amidon 

Toate astea se amestecă foarte bine se pun pe 80 grade pentru 14 ..18 minute, în tot acest timp se amestecă  .

Dacă nu aveți agar agar se poate pune un plic de gelatină  hidratata în 100 ml apa rece, se topește și  după ce crema s-a răcit un pic  (60 grade) se adaugă gelatina . 

Când crema s-a răcit complet facem spuma de ou batuta bine , se cântăresc albușurile  și  în funcție de cantitea lor știm de cât zahăr avem nevoie  , exemplu :100 gr albuș  -200 zahăr. 

Crema o adăugăm ușor peste spumă. 

Lăsam o pauza de o oră între pregătirea cremei și jeleului . 

Jeleu de vișine congelate , un jeleu e care eu sigur o să îl fac foarte des , e foarte aromat,  fin ..dicios 😀 .

300gr visine fără samburi , 100 gr miere (gustați și adăugați dulce  cât simțiți ca e pe placul tuturor) , agar agar ... se pune totul la fiert 20 minute  , la final se blenduiesc foarte foarte bine. Desigur ca agar agar se poate înlocui cu gelatina  dar tot așa  , când jelul ajunge la 60 grade  , altfel gelatina moare😀 . 

Asamblare tortului .

Baza e blatul peste care am pus cireșe conservate în miere , am pus mousul de vanilie , am pus și cealaltă parte  de blat și am dat la frigider pentru o oră .  Dupa o ora de stat la rece am pus jeleul de vișine  . Lăsam la frigider peste noapte .

Clătite bănațene

În Bușteni am mâncat prima data astfel de clatite, cu sos și spumă de bezea. Se pot face și cu clatite care au rămas neumplute de o zi.

Avem nevoie de 4 clatite mari și subțiri, eu am făcut  dintr-un ou  , 200 ml lapte , 30 gr unt topit , 300 gr faina aproximativ.. 

Clătitele le umplem cu o cremă din :300 gr branza bulce , 1 ou mare , 100 gr miere  , coaja de lămâie  , crema o amestecăm bine bine , să  fie fina. 

Punem clătitele într-un vas uns cu unt și  facem un sos din: 4 gălbenușuri  frecate cu 150 gr zahar, 200 gr smantana proaspăta .

Se toarnă totul peste clatite și se dau la cuptor 20 de minte (până încep marginile să se ridice) .

Din cele 4  albușuri ramase facem o bezea cu 200 gr zahar tos  ....

După ce trec cele 20 de minte de când am pus un cuptor,  punem și bezeaua ... când începe sa devina aurie e gata .. aprox 15 minute ..

La 180 grade am copt eu tot.  

Tiramisu

Tiramisu fără  cacao , fără albus de ou fără frișca 😀, pentru noi e cel mai bun tiramisu  .

5 gălbenușuri foarte proaspete cu 4 linguri zahar se mixează bine , bine , până  se îngroașă  și devine spre alb .

Crema nu trebuie să  fie lichida .

Când crema este bine bătută se adaugă 250 gr mascarpone , se amesteca ușor. 

Piscoturile le înmoi în sirop făcut din , 3 expreso  , 50 ml amaretto și o linguriță apa de trandafiri .

Se pune un strat de pișcot insiropat. 

Apoi se pune un strat de cremă  , iar un strat pișcot și ultimul strat crema  .

Eu deasupra am pus câteva bezele 😀, dacă tot avem albuș disponibil . .

Gradina pe straturi înalte (raised beds)

De mulți ani am vrut straturi înalte în gradina dar cum nu am avut "disponibil meșter " am tot amânat proiectul  . 

Azi deja am trei straturi înalte 😃dar desigur că  nu aș vrea să mă  opresc aici ,cresc prea frumos toate plantele încât să  nu ne extindem 😅 .  

Căpșuni au fost cei care ne-au făcut să  ne dorim repede multe straturi înalte,  cresc uriași efectiv .

Iar cum pământul nu trebuie sa stea gol niciodată am pus salate  , ceapa hagima (crește în buchet ) 

Usturoi de toamnă pus și el e uriaș,  cine îl vede îl confundă cu prazul 😃 , salată wasabina  .

Salată cu frunza de stejar  .

Spanacul crește foarte frumos și fraged  , coriandu am lângă.  

Stratul mare are 4 m lungime și 2 m lățime,  30 cm înălțime,  e plin efectiv de  plante sănătoase și mari .

Eu straturile recomand să  le umpleți cu :pe jos se pun cartoane (eu am avut înainte gazon  ) pentru a omorâ vegetația,  apoi se adaugă toate resturile vegetale  cee aveți, crengi , lemn putred  ,iarba.. orice se descompune și e natural.. și iar multe cartoane deasupra   . Ultimii 10 cm , peste carton punem pământ de calitate  ,mranita și PERLIT.

Perlitul  este obținut din roca vulcanica perlitica solidificata in apa. Aceasta se concaseaza, macina, se sorteaza pe fractii granulometrice, dupa care este tratata termic in cuptoare speciale la 1000 grade Celsius, temperatura la care se produce fenomenul de expandare, volumul granulelor creste brusc de 5-30 ori, obtinandu-se astfel produsul finit.

Perlitul este utilizat in gradina in primul rand pentru capacitatea mare de retinere a apei dar si pentru ca are proprietati de afanare si aerisire a solului. De asemenea, este folosit ca substrat in aquaponie (un sistem 100% ecologic) , dar si in culturile hidroponice, inlocuind cuburile de vata minerala.

Absoarbe pana la 35-40% apa pe care o inmagazineaza datorita structurii granulare cu porozitate ridicata, eliberand-o in sol in functie de necesarul plantei.

Acest strat lung de doar 2 m e făcut în primăvara.  

Avantajale unui strat înalt 

Unul din cele mai mare avantaje e că nu depindem de calitatea solului existent, noi le umplem cu compost și cu pământ de bună calitate. 

Nu avem spațiu cu buruieni și care sunt se zmulg foarte ușor  .

Pe paturi plantele cresc mult mai repede, primavara substratul se încălzește mult mai repede iar drenarea este accelerata . 

Paturile inalte oferă o protecție eficientă împotriva înghețurilor. Mai ales în timp de primăvară și înghețurilor de toamnă - este ușor să acoperiți un pat de grădină ridicat cu polietilenă sau prelata.

Paturile  nu sunt spalate de ploi torențiale și creează un  peisaj original pentru fiecare grădină .

Dacă aveți o mică bucată de pământ merită din plin să  faceți un altfel de strat , tot timpul ne oferă hrană  , desigur cea mai bună hrană  .

În ultimul timp multe persoane din jurul meu au început să facă în curte altfel de straturi și cred eu că  le oferă multe satisfacții  .

Voi ce aveți acum pe straturi ? 

Salam de biscuiți

O prajitura simpla și foarte gustoasă , în 20 minute e gata totul .

*500 gr biscuiți cu unt am pus eu 

*80 gr ciocolata neagra plus 4 linguri cacao dar  puteți face voi ciocolata în casa din 50 gr unt cacao , 30 gr miere și 5 linguri cacao .

*100 gr miere 

*100 gr unt 

*200 ml lapte 

* 100 gr rahat 

* rom 

Biscuiți se sfarmă  în bucăți mai mari  , rahatul se taie cubulețe mici , esența de rom se pune și ea peste biscuiti iar  restul ingredientelor se pun pe 80 grade 5 minute , se toarnă totul peste biscuiți și se amesteca foarte bine  . Totul se pune într-o punga și se dă forma unui salam , în frigider trebuie să stea minim 3-4 ore , eu îl las peste noapte . 

Înainte de servire se taie felii și si lasă 30 minute la temperatura camerei  . 

Sufle cu brânză de vaci

Azi am facut primul meu sufle 🥰 , a ieșit delicios dar am umplut vasele prea mult și un pic a curs...dar dată viitoare 😀,facem să fie mai aspectos...

Ingredinte 

3 ouă

400 gr brânză bine scursă

vanilie , rom  să  avem aromă , coaja de lămâie

3 linguri gris 

50 ml lapte 

3 linguri zahar .

50 gr unt la temp camerei   plus 10 gr sa ungem formele. 

Batem bezea din albus  și zahar 

Restul de ingredinte le batem separat  până devin crema , încet se adaugă albusul si se toarnă in 4 forme ramekin, bine unse cu unt . 

deasupra am vișine din congelator.  

25 minute a stat în cuptor  pe 180 grade . 

Chifle burger cu maia

Reteta pt 12 chifle:

275 faina 0.
250 faina manitoba(cu multa proteina) 

100gr maia, 70gr iaurt grecesc, 150 lapte degresat, 20gr miere brun, 50gr unt

 (un galbenus pt uns)

 Preparare
Amesteci laptele,iaurtul ,mierea cu maiaua si adaugi treptat faina ,framanti pana aluatului se dezlipeste de vas ,dupa adaugi untul .

Se fac 4 împaturari in 4 ore apoi se pune la frigider 12 ore , dimineață scoteam aluatul și formăm 12 porții (85 gr fiecare) bine strânse ,lasi la dopsit pana se dubleaza .Cand aluatul s-a dublat se coace 10 minute 250 grade, 15  minute 180 grade