Gogoși cu maia

Gogoși cu maia, fermentare lenta  pentru a obține un aluat plin de bacterii  benefice 😃.

❗Facem prefermentul . eu l-am  ținut 6 ore la 25 grade  . (Până are bule mari ) 

45 gr maia  puternică, hranita in urmă cu 12 ore 

90gr  apa 

90 gr faină

 ❗Aluatul trebuie frământat mult timp (Ca la cozonac ) 

100 ml lapte (cocos daca nu aveți de vacă) am pus peste preferment  

550 -600  gr faină  alba 

190 gr ouă (4 buc ) 

100 gr unt (de data asta eu am pus de cocos) 

100 gr miere de tei cristalizata  

Coaja de la două lamai bio 

Un baton de vanilie 

Sare 

 După ce se frământă bine se lasa  la dospit (24 grade ) 5 ore dar in timpul acesta facem 3 împaturiri   .

Când aluatul începe să dospeasca  bine se pune la frigider peste noapte. 

Dimineata se formeaza bilute foarte bine strânse a cate  65 gr . 

După ce dăm forma mai lăsăm la dospit 6 .. 8 ore la temperatura camerei.  

Eu le-am copt in ulei bine incins (160 grade) 

Eu m-am  inspirat de aici https://www.theperfectloaf.com/naturally-leavened-bomboloni-doughnuts/.

așa arată aluatul la a două împaturare  , devine mai elastic  , neted ..  

Focaccia cu maia și ierburi

Ador focaccia cu multe ierburi,  arome , măsline kalamata și desigur mult ulei de măsline,  dar mult 😃 . 

O focaccia cu maia naturala e ușor digerabilă, cu un conținut scăzut de gluten și desigur cu o aromă pe care un aluat cu alți agenți de creștere nu il dă.  

Cum facem focaccia? 

Focaccia are nevoie de un aluat cu hidratare mare  85 % -90%, un timp de frământare mai lung și  de cel putin 5 împaturiri.  

Eu framant seara pe la ora 18 , până la 21 tot împatur  , de la 21 până dimineață aluatul stă în frigider . Dimineata las aluatul  la căldură pana se face dublu  apoi pun in tavă cu ierburi , sare ..etc.

În tavă  stă maxim o oră  apoi coc la 180 grade . 

  -500 gr faină  cu un conținut de proteina mai mare .

270 gr apa..până la 400 gr  (NU ml )

50 gr ulei de măsline 

100 gr maia hranita in urmă cu 12 ore . 

😃 Cine face focaccia? Mi-ar plăcea să reveniți cu un feedback dacă ați încercat.  

 

   

Biscuiți din migdale

Biscuiți mei cu migdale au venit in gând  după o tură  de panettone unde am rămas cu multe albusuri  , cum bezele nu știu să  fac , chec nu prea mâncăm am zis că încerc o chestie 😃,biscuiți,  plăcintă s-au ce o sa iasă  .

Am pus  la măcinat  400 gr migdale crude (Nu foarte fin că se face unt imedeat 😀  ,  apoi am adăugat restul ingrediente :100 gr miere , 50 gr maxim faină de orez , 250 gr albus de ou  , iar pentru aromă eu am pus lichior de portocală.  

 Se un in tavă și se  coc pe 180 grade maxim 15 -20 minute .

Când pe margini devin ușor maro sunt gata  . 

Asta deja e tură a treia de biscuiți, sunt deliciosi.

Tortillia

Azi am făcut pentru  prima dată tortillia ,50% faină de porumb (măcinată foarte fin) 50 % faina grâu durum . Deci 200 gr faină,  50 ml unt cocos  ,sare și apa fierbinte încât  să iasă un aluat gros . 

10 minute se lasă la odihnit apoi se formeaza bile mici si se întind subtiri tare ,tare , transparente să fie  . Se coc  maxim un minut fiecare . Noi azi am  mâncat cu un sos de fasole , mult coriandru proaspăt și ceapă  ..  

Dece maia?

Ce motive am avea sa consumam paine cu maia? Toti avem sensibilitate la gluten?

„In procesul de hibridizare, proteina de gluten din grau trece printr-o schimbare structurala considerabila. Astfel, speciile moderne (de grau), in comparatie cu cele antice, prezinta o cantitate mai mare de gene pentru proteinele de gluten. Glutenul prezent în mai toate cerealele și în făină, responsabil pentru probleme de absorbție precară, artrite, afecțiuni autoimune, diabet etc, este bun pentru consum doar atunci cand este fermentat corespunzător cu maia, altfel el poate fi unul dintre cele mai alergene produse pe care le consumăm. Chiar si persoane care nu prezinta in mod direct o alergie sau reactivitate la gluten, dar sufera de inflamatie neurologica (cum este autismul sau ADHD), boli de piele, cat si persoane cu disfunctii ale sistemului gastrointestinal, vor suferi de pe urma consumului de gluten. O făină fermentată corect conține 18 aminoacizi, carbohidrați complecși, vitamine B, fier, zinc, seleniu și magneziu într-o proporție optimă pentru a fi asimilate.”

„Folosirea drojdiei comerciale este o metoda rapida de dospire, dar inferioara din punct de vedere nutritional. In urma fermentarii acesteia va rezulta alcool, valoarea nutritiva a cerealelor folosite va scadea si painea va fi greu de digerat. In trecut, painea se fermenta cu maia – un proces mai lent de fermentare in urma careia rezulta acid lactic si care necesita cateva zile de preparare (dar numai 2 zile atunci cand ai o maia inceputa si pregatita, in frigider). Acest proces activeaza enzima care neutralizeaza acidul fitic (despre care voi discuta mai jos). Painea cu maia ofera o calitate superioara, asigura un panel nutritional benefic, un gust deosebit, si mai multe specii de lactobacili benefici sistemului digestiv. Desigur este de preferat sa se foloseasca faina integrala bio sau fara pesticide, macinata la moara cu pietre.” Sursa: Raluca Schachter, nutritionist clinic.

De ce am folosi maiaua in locul drojdiei?

• Maiaua ajuta sa se produca o fermentatie naturala, nefortata, precum o face drojdia sintetica din comert, iar proteinele din gluten sunt dezactivate partial sau chiar total si predigera celuloza, facand painea mai usor digerabila.
• Este ideala pentru copiii mici, carora nu li se recomanda inca produsele cu gluten, care duce la anemii severe si la eliminarea nutrientilor din corp, lucru valabil si la adulti. 
• Calitatile nutritionale ale painii cu maia, cresc de la zi la zi, datorita faptului ca drojdia naturala inca lucreaza.
• Are un indice glicemic scazut si poate fi consumata de cei care isi doresc sa aiba o greutate echilibrata sau de diabetici.
• Contine probiotice (lactobacillus) vitale pentru digestie. 

• Painea cu maia este benefica pentru flora intestinala

  Painea cu maia este benefică pentru flora intestinală. Şi asta deoarece pâinea dospită natural, datorită beneficiilor fermenţilor, recrează treptat populaţia de bacterii digestive din tractul intestinal rezultând într-o îmbunătăţire a digestiei şi a eliminării. Tot bacteriile conţinute de maia sunt responsabile pentru oprirea dezvoltării candidei, în vreme ce drojdia comercială o favorizează. În aluatul dospit cu maia cel putin 3 zile, carbohidrații complecși sunt sparți în zaharuri mai simple și mai ușor digerabile, iar proteinele sunt sparte in aminoacizi.

  Acidul fitic este responsabil pentru inhibarea nutrientilor, aparitia deficientelor si aparitia osteoporozei
  

  Pentru ca procesul de dospire a painii este mult mai lent in cazul maialei decat a drojdiei, acidul lactic produs in aluat creeaza un pH ideal pentru activarea fitazei care scade acidul fitic cu 62% (comparativ cu 38% in cazul drojdiei). Despre acidul fitic se știe că inhibă mineralele și enzimele găsite în cereale, nuci, semințe și boabe, ceea ce poate creea probleme serioase organismului tău.

  Diminuarea inhibitorilor enzimatici si neutralizarea acidului fitic determină o absorbție mai bună a mineralelor

  În timpul dospirii pâinii cu maia timp de 3-4 zile, tărâța din faină este spartă, eliberând nutrienți în aluat. În particular, acidul fitic din grâu are nevoie sa fie neutralizat in proporție de 90% pentru a permite mineralelor concentrate spre exteriorul bobului să fie absorbite de organism. S-a observat că acidul fitic poate fi neutralizat prin acțiunea naturală a bacteriilor. În procesul de dospire cu maia, se elimină tot acidul fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne 90% din el.

  Unde putem gasi o maia de calitate?

  De obicei puteti gasi maia puternica la persoane care fac deja paine cu maia sau o faceti voi.

• Sursa de inspiratie Ligia Pop .

Pizza cu maia

Ador să mă joc cu aluatul așa că iarna maiaua o țin activa non stop, facem pâine, pizza ,panettone, cozonac și mai vedem noi ce mai poftim 😀.

O pizza moale si pufoasa are nevoie de dospire lungă, 24 ore  ,cum fac eu pizza ? Simplu ,foarte simplu ,75 % hidratare  ,ex . 1 kg făină ,700 ml apa , 50 ml ulei de măsline, sare 20 gr și desigur 200 gr maia frumos crescuta . Se face o impaturare și  după două ore se pune la frigider  până a doua zi  ..

Ex . Framant la 12 ,impatur ,la 14 pun in frigider, la 8 dimineta scot ,la 10 dau forma ,la 12 coc 😃😃 .

Biscuiți din faina de orez

Ce poate fi mai bun lângă un espresso? decât niște biscuiti delicioși făcuți acasă.  

250 gr faină orez integral 

100 gr faina de cocos 

2 oua mici 

50 gr ulei cocos 

50 gr unt de cacao 

50 gr unt gras 85% grasime 

Zahar de cocos 100 gr 

Praf de copt o linguriță.

Toate se frământă bine și  se poate coace imedeat s-au poate sta aluatul peste noapte in frigider . Eu coc la 160 grade aproximativ 20 minute ,pâna încep marginile să devină aurii . 

Ca și arome se pot pune in compozitie s-au deasupra scorțișoara (cannelle moulue în franceză) , portocale confiate , ghimbir  , cuisoare..